Le Sel de Guérande
Guérande est une très jolie petite ville médiévale sur la côte atlantique, au nord de St-Nazaire dans le département de Loire-Atlantique. Elle est connue mondialement pour le sel (sel de mer et Fleur de sel) produit de manière artisanale dans ses marais salants.
Un peu d’histoire
Le Sel de Guérande est, si ce n’est le plus ancien, en tout cas le plus connu et le plus recherché des sels de mer de France. Les premières traces de récolte de sel dans la région remontent au temps des conquêtes romaines, soit environ le 3e siècle.
Ce sont ensuite des moines qui, dès le 10e siècle, construisent les marais salants (cf. photo) tels que nous les connaissons aujourd’hui.
Le technique du paludier (le « cueilleur » du sel) qui est encore utilisée aujourd’hui date elle probablement de la même époque.
Source : Le Guérandais
Une technique manuelle ancestrale
Lors des grandes marées (1x par mois), on fait rentrer l’eau de mer dans le premier bassin d’une saline, appelé la vasière. Cette vasière sert de réserve d’eau au paludier pour le reste du mois.
C’est ensuite tout le métier du paludier que de gérer cette eau dans ses différents bassins d’évaporation, portant les noms de cobiers, fares et adernes. Lors du passage dans ces différents bassins et grâce à l’évaporation, l’eau se concentre de plus en plus en sel.
Le sel est finalement récolté, généralement en fin de journée, dans les oeillets. A l’aide d’un las – outil en bois muni d’un long manche – le paludier pousse le sel sur le bord des bassins puis en fait un tas sur une surface en argile spécialement prévue. C’est ici que le sel s’égoutte pendant la nuit, avant d’être transporté – avec une brouette – sur le grand tas de stockage du sel.
Vous trouvez ici une animation de ces différentes étapes.
Gros sel marin
C’est le sel le plus brut, tel qu’il est récolté. Il est gris parce qu’il se concentre au contact du sol argileux de la région, dont il absorbe aussi les sels minéraux et les oligo-éléments. Il n’est ni lavé ni raffiné, et ne comporte aucun additif.
Sel fin
Il s’agit du même sel que le gros sel. Seule transformation : il est broyé pour le rendre un peu plus fin, ce qui permet par exemple de le mettre en salière, et aussi de le mélanger à d’autres ingrédients, par exemple des herbes.
C’est aussi celui que vous trouvez à La Portion Magique !
Fleur de Sel
C’est le plus précieux des sels. Il faut en effet des conditions météorolgiques très spécifiques – sec mais avec du vent… pas trop fort – qui permet la formation d’une fine pellicule de sel en surface. Cette dernière est alors cueillie en fin d’après-midi.
Elle est blanche car elle n’a pas été en contact avec le sol argileux.
Elle s’utilise uniquement en pincée pour assaisonner des mets crus ou déjà cuits ! Ce n’est qu’ainsi que vous profiterez de son goût délicat…
Sel de Guérande et santé
Le sel de Guérande n’étant pas raffiné, il contient un proportion plus élevée en sels minéraux et oligoéléments que du sel de table. Il contient surtout du calcium, du cuivre, du fer, du magnésium et du potassium. Cette composition est en plus susceptible de changer tout au long de la saison : les proportions ne seront pas les mêmes en début de saison qu’en pleine été ou vers la fin.
Il peut également contenir des microalgues.
Par contre, comme on ne lui ajoute rien non plus, il n’est pas iodé. Or le iode est indispensable pour notre organisme. Un gourmet averti en vaut deux !!
Bonjour,
Le sel de Guérande si on ne lui ajoute pas d’iode, il en contient bien naturellement?
Pouvez-vous me dire quelle en est la teneur en iode?
En vous en remerciant par avance,
Bien cordialement
En vous en remerciant par avance,
Bien cordialement,
Sylvie Gilissen-Degryse
Bonjour
C’est une excellente question, et j’ai bien cherché. Résultat : sur l’emballage, l’iode n’est pas mentionné, ce qui me fait penser que la teneur est vraiment négligeable.
Si l’eau de mer en contient naturellement, il paraîtrait qu’il s’évapore en même temps que l’eau lors de la salinisation.
Je pars donc du principe que le sel de Guérande – comme les autres sels marins – ne contient pas d’iode.
J’espère avoir répondu à votre question. Et si vous trouvez des informations qui contredisent ce que je viens d’exposer, je serais heureuse de les connaître.
Merci beaucoup pour votre intérêt.
Avec mes meilleures salutations
J’ai fait une grosse réaction à l’iode, ayant eu quatre infiltrations dans le mème mois. Je me suis réveillé plaqué rouge à la grandeur du corps, et ça démange pas à pe près. Le lendemain c’était presque tout partit. Mais ça revient moins grave mais très désagréable. Que puis’je faire.merci.
Bonjour
Je crains ne pas pouvoir vous répondre. Vous êtes ici sur la page d’une épicerie, et je veux bien donner toutes les infos dont je dispose concernant mes produits. Mais je ne me permettrais pas de donner des conseils de niveau médical.
Merci pour votre compréhension
Le sel de Guérande n’est pas iodé alors pourquoi ne l’indique t-il pas sur les paquets, moi je croyais que oui. Avez-vous une idée !
Bonjour
Merci pour votre question.
En principe, les producteurs sont obligés d’indiquer sur les paquets ce que contiennent les produits, et notamment tout ce qui est ajouté à un produit de base tel que le sel. Par exemple en Suisse, nous avons du sel de table auquel on ajoute du fluor ou du iode, ou les deux, ainsi qu’un produit antiagglomérant, et ces derniers doivent impérativement êtres notés.
Par contre, dans le cas du sel de Guérande, on n’ajoute rien du tout, il n’y a donc pas de raison de mentionner quoi que ce soit. Mais vous trouvez quand même une indication sur les sels minéraux et les oligoéléments – et ça vous permet de constater qu’il n’y a pas de iode dans ce sel…
J’espère avoir pu vous donner quelques piste…
Belle journée !
Pour suivre des conseils pour la santé, il nous faut de l’iode et partout dans le monde maintenant, il est ajouté au sel de table, mais pas les autres sel, donc pour équilibrer ces questions de goût et de santé il faut employer les deux. J’emploie mon sel de table des Alpes suisses quand je fait la cuisine mais ce magnifique fleur de sel pour le potassium, etc. pour finir des plats et à la table en pincées, toujours en essayant de respecter les conseils (OMS, fondations de cardiologie, etc…) de ne pas dépasser 5g par jour, une cuillère à café rasée. Difficile parfois car j’adore le bon sel ! Une excellente source d’information, mais c’est en anglais, est ce papier du National Institutes of Health (USA). Selon un tableau sur la page, 1/2 c à c. du sel de table avec iode ajouté donne la quantité recommandé par jour.
Merci pour ce complément d’information !
L’iode est en effet indispensable à notre organisme. Pour les personnes habitant proche de la mer, ils en consomment en général assez, vu qu’il est contenu en quantité dans le poisson de mer (surtout gras).
Par contre, dans des pays comme la Suisse, on est souvent en carence. C’est pourquoi les autorités ont décidé d’ajouter de l’iode au sel de cuisine…
D’ailleurs pour l’anecdote : les goitres, qui étaient fréquents encore au début du 20e siècle, ont disparus grâce à l’ajout d’iode dans le sel.
J’ai trouvé cette information
http://www.sel-deguerande.fr/composition/
Merci pour ce lien.