Guérande ist eine kleine mittelalterliche Stadt an der Atlantikküste, nördlich von Saint-Nazaire im Département Loire-Atlantique. Sie ist weltweit bekannt für das Salz (Meersalz und Fleur de sel), welches nach traditionneller Methode von Hand gewonnen wird.

Etwas Geschichte

Das Sel de Guérande ist vielleicht nicht das älteste, aber bestimmt das bekannteste und gesuchteste der französichen Meersalze. Die Salzgewinnung in der Region geht auf das dritte Jahrhunder, also noch auf die Römerzeit zurück.

Ab dem 10. Jahrhundert sind es dann hautpsächlich die Mönche, welche die heute bekannten Salzwiesen (vgl. Foto) erstellen.

Die von ihnen entwickelte Technik wird auch heute noch von den Salzbauern der Region (den “Paludier”) angewendet.

Quelle : Le Guérandais

Eine altüberlieferte Technik

Ein Mal im Monat, wenn grosse Gezeiten herrschen, wird Meerwasser in die ersten Becken der jeweiligen Salinen – “Vasière” genannt – eingelassen.

Während dem folgenden Monat verwaltet nun der Salzbauer dieses dieses Wasser in den verschiedenen Evaporationsbecken (“Cobiers”, “Fares” und “Adernes”). Durch die Verdunstung erhöht sich die Salzkonzentration des Wassers während seiner Reise durch die verschiedenen Becken.

Jeden Abend wird das übrig gebliebene Salz in den “Oeillets” gewonnen. Mit einem langen Holzstab – “Las” genannt – schiebt der Salzbauer das Salz an den Beckenrand und bildet anschliessend auf speziell dafür vorgesehenen Lehmflächen kleine Salzhaufen. Dort tropft das Salz während der Nacht ab und wird am nächsten Morgen – mit einer Schubkarre – ins Lager gebracht.

Hier gehts zu einer Animation dieses Vorgehens.

Grobes Meersalz

Unbehandeltes rohes Meersalz. Es ist weder gewaschen noch raffiniert. Deshalb behält es die leicht gräuliche Farbe, welche vom Lehmbode der Region stammt. Durch den Kontakt damit saugt das Salz die darin enthaltenen Mineralsalze und Spurenelemente auf.

 

Feines Salz

Es handelt sich um das genau gleiche Salz, welches lediglich leicht gemahlen wird. Damit ist es besonders geeignet für Salzstreuer, oder beispielsweise auch für Kräutersalz.

La Portion Magique bietet das feine Salz an.

Fleur de Sel

Das Wertvolle! Nur bei ganz speziellen Wetterlagen – trocken, mit leichtem Wind… – bildet sich auf der Wasseroberfläche eine feine Salzschicht. Diese wird dann jeweils am Ende des Tages abgeschöpft.

Da dieses Salz nicht mit dem Lehmboden in Kontakt ist, bleibt es weiss.

Es wird zum sparsamen würzen von bereits gekochten oder rohen Gerichten verwendet (Gemüse, Fleisch, Fisch…). Nur so kommt das delikate Aroma am besten zur Geltung…

Sel de Guérande und Gesundheit

Da das Sel de Guérande nicht raffiniert ist, enthält es im Vergleich zum herkömmllichen Speisesalz mehr Mineralsalze und Spurenelemente. Es enthält insbesondere Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium und Kalium. Im Laufe der Monate ändert sich zudem der Gehalt an den jeweiligen Elementen.

Es kann ausserdem auch Mikroalgen aufweisen.

Entgegen dem schweizerischen Speisesalz wird dem Sel de Guérande jedoch kein Jod beigefügt – welches jedoch gemäss neusten Studien für unsere Gesundheit sehr wichtig ist! Nun sind Sie informiert!