Guérande est une très jolie petite ville médiévale sur la côte atlantique, au nord de St-Nazaire dans le département de Loire-Atlantique. Elle est connue mondialement pour le sel (sel de mer et Fleur de sel) produit de manière artisanale dans ses marais salants.

Un peu d’histoire

Le Sel de Guérande est, si ce n’est le plus ancien, en tout cas le plus connu et le plus recherché des sels de mer de France. Les premières traces de récolte de sel dans la région remontent au temps des conquêtes romaines, soit environ le 3e siècle. 

Ce sont ensuite des moines qui, dès le 10e siècle, construisent les marais salants (cf. photo) tels que nous les connaissons aujourd’hui. 

Le technique du paludier (le “cueilleur” du sel) qui est encore utilisée aujourd’hui date elle probablement de la même époque.

Source : Le Guérandais

Une technique manuelle ancestrale

Lors des grandes marées (1x par mois), on fait rentrer l’eau de mer dans le premier bassin d’une saline, appelé la vasière. Cette vasière sert de réserve d’eau au paludier pour le reste du mois.

C’est ensuite tout le métier du paludier que de gérer cette eau dans ses différents bassins d’évaporation, portant les noms de cobiers, fares et adernes. Lors du passage dans ces différents bassins et grâce à l’évaporation, l’eau se concentre de plus en plus en sel.

Le sel est finalement récolté, généralement en fin de journée, dans les oeillets. A l’aide d’un las – outil en bois muni d’un long manche – le paludier pousse le sel sur le bord des bassins puis en fait un tas sur une surface en argile spécialement prévue. C’est ici que le sel s’égoutte pendant la nuit, avant d’être transporté – avec une brouette – sur le grand tas de stockage du sel.

Vous trouvez ici une animation de ces différentes étapes.

Gros sel marin

C’est le sel le plus brut, tel qu’il est récolté. Il est gris parce qu’il se concentre au contact du sol argileux de la région, dont il absorbe aussi les sels minéraux et les oligo-éléments. Il n’est ni lavé ni raffiné, et ne comporte aucun additif. 

 

Sel fin

Il s’agit du même sel que le gros sel. Seule transformation : il est broyé pour le rendre un peu plus fin, ce qui permet par exemple de le mettre en salière, et aussi de le mélanger à d’autres ingrédients, par exemple des herbes.

C’est aussi celui que vous trouvez à La Portion Magique !

Fleur de Sel

C’est le plus précieux des sels. Il faut en effet des conditions météorolgiques très spécifiques – sec mais avec du vent… pas trop fort – qui permet la formation d’une fine pellicule de sel en surface. Cette dernière est alors cueillie en fin d’après-midi.

Elle est blanche car elle n’a pas été en contact avec le sol argileux.

Elle s’utilise uniquement en pincée pour assaisonner des mets crus ou déjà cuits ! Ce n’est qu’ainsi que vous profiterez de son goût délicat…

Sel de Guérande et santé

Le sel de Guérande n’étant pas raffiné, il contient un proportion plus élevée en sels minéraux et oligoéléments que du sel de table. Il contient surtout du calcium, du cuivre, du fer, du magnésium et du potassium. Cette composition est en plus susceptible de changer tout au long de la saison : les proportions ne seront pas les mêmes en début de saison qu’en pleine été ou vers la fin.

Il peut également contenir des microalgues.

Par contre, comme on ne lui ajoute rien non plus, il n’est pas iodé. Or le iode est indispensable pour notre organisme. Un gourmet averti en vaut deux !!