La récolte des légumes d’été bat toujours son plein. Il serait quand même bien de pouvoir profiter de cette abondance pendant l’hiver, vous ne trouvez pas ?

La lacto-fermentation est probablement la technique la plus simple pour conserver des légumes. Elle n’a que des avantages : facile, elle préserve toutes les qualités des légumes. Le procédé de fermentation ajoute en plus des pro-biotiques – oui, ces bactéries si importantes pour notre digestion, vendues à grand renfort de pub par l’agro-alimentaire ! En plus elle est sans danger, car si d’aventure la fermentation devait rater, ça se voit, et surtout ça se sent !! Vous n’aurez donc aucune envie de consommer ces légumes…

Alors – on se lance ?

Comment faire ?

Bien nettoyer et sécher les légumes, éventuellement les peler et les couper en morceaux ou râper.

Préparer une saumure : dissoudre 20-30g (max.) de sel de mer gris (par exemple du Sel de Guérande) par litre d’eau.

Remplir les bocaux, bien tasser les légumes. Ajouter la saumure de manière à complètement recouvrir les légumes, tout en laissant un espace pour la fermentation. Si vous avez un ancien bocal de légumes fermentés sous la main : prélevez 2-3 cuillères de jus pour le rajouter aux nouveaux bocaux ; ça sert de “démarreur” (mais ce n’est pas obligatoire).

Fermez bien les bocaux avec un joint propre. Poser les bocaux sur une assiette et laisser fermenter à température ambiante pendant quelques jours (pas d’exposition directe au soleil sinon les légumes s’oxydent). Il y aura peut-être un peu de jus qui déborde, c’est normal. Surtout n’ouvrez pas les bocaux !

Une fois qu’il n’y a plus de grandes bulles visibles (après env. 1 semaine), rangez les bocaux dans un endroit frais et sombre (cave).

Après env. 1 mois, vous pouvez commencer à consommer les légumes fermentés, mais ils se gardent ainsi pendant plusieurs mois, voire une année ! En fait, la fermentation continue, mais plus lentement. Du coup, plus on attend, plus les légumes seront acides.

Quels sont les légumes appropriés ? 

Les plus utilisés sont sans doute les choux (choucroute avec le chou blanc, kimchi avec du chou chinois).

Mais les goûts et les couleurs – c’est personnel. Alors faites vos essais, n’hésitez pas à mélanger plusieurs sortes de légumes, et à ajouter des condiments (oignons, ail), des herbes aromatiques et des épices. Certains se ramollissent plus que d’autres (par exemple les poivrons). 

On peut même faire des essais avec des fruits – tout en sachant que la fermentation donnera un goût acidulé à tous les produits…

Important à savoir

Les légumes se conservent au réfrigérateur une fois le bocal ouvert. Il est toutefois possible qu’un film blanc se forme sur la surface. Ce dernier n’est pas toxique, mais ça ne donne plus très envie. Adaptez donc la taille de vos bocaux à la quantité que vous pourrez consommer rapidement.

Il est aussi important de n’utiliser que du sel sans aucun additif (ce qui est le cas du Sel de Guérande). L’iode ou le fluor ajouté dans notre sel de table ou les anti-agglomérants donneront un mauvais goût à vos légumes.

En savoir encore un peu plus…

La lacto-fermentation transforme les sucres contenus dans les légumes en acide lactique. Le processus de fermentation est dit anaérobie, soit sans oxygène, ce qui fait que les micro-organismes responsables de la putréfaction des légumes ne peuvent pas se développer – et donc les légumes se conservent ! Dans l’environnement acide qui se forme par la fermentation, le développement de pathogènes est également rendu impossible.