Lakto-Fermentierung
Die Ernte von Sommer- (und Herbst-)Gemüse ist weiterhin in vollem Gange. Es wäre doch schon, davon auch im Winter profitieren zu können, oder nicht?
Lakto-Fermentierung ist wahrscheinlich die einfachste Art, das Gemüse über längere Zeit haltbar zu machen. Sie hat eigentlich nur Vorteile: so bleiben bei dieser einfachen Technik die Nährwerte der Gemüse erhalten. Ausserdem entstehen durch den Prozess probiotische Mikororganismen – ja, genau die, welche von der Lebensmittelindustrie verschiedenen Lebensmitteln zugefügt… und dann intensiv beworben werden! Die Technik ist ebenfalls völlig gefahrlos, denn sollte der Prozess nicht gelingen, dann sieht und vor allem riecht man das! Sie werden bestimmt keine Lust auf diese Gemüse haben…
Also, dann mal los!
Wie geht das?
Gemüse gründlich reinigen und trocknen, wenn nötig rüsten, in kleine Stücke schneiden oder raffeln.
Die Salzlösung vorbereiten: dafür 20-30g (max.) graues Meersalz (zum Beispiel Sel de Guérande) pro Liter Wasser auflösen
Die sauberen Vorratsgläser satt mit Gemüse füllen. Die Gemüse mit der Salzlösung bedecken, dabe aber oben etwas Raum für die Fermentierung lassen (1-2 cm). Falls ihr von früher noch fermentiertes Gemüse zur Verfügung habt: 2-3 Esslöffel Flüssigkeit aus diesen Gläsern den neuen beifügen. Das hat beschleunigende Wirkung auf den Prozess, ist aber nicht Bedingung.
Die Gläser gut verschliessen und auf einem Untersatz (am besten ein Teller) für ein paar Tage (ca. 1 Woche) bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Die Gläser jedoch nicht direkt der Sonne aussetzen! Durch die Bildung von Kohlensäure kann es sein, dass etwas Flüssigkeit aus den Gläsern austritt. Das ist völlig normal und ein Zeichen dafür, dass der Prozess läuft. Die Gläser in diesem Fall unter keinen Umständen öffnen!
Wenn (fast) keine Blasen mehr ersichtlich sind, können die Gläser an einem kühlen und lichtgeschützen Ort (Keller) aufbewahrt werden.
Nach ca. 1 Monat kann das Gemüse verwendet werden. Sie sind aber mehrere Monate bis 1 Jahr haltbar! Der Fermentierungsprozess läuft dabei langsam weiter. Das bedeutet, dass das Gemüse mit der Zeit leicht saurer wird.
Welche Gemüse sind geeignet?
Wohl am meisten verwendet werden diverse Kohlarten: Weisskohl für Sauerkraut, oder Chinakohl für Kimchi.
Aber das ist alles sehr persönlich… Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt. Sie können zB. mehrere Gemüse mischen, sowie Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze (Pfeffer, Chili) beifügen. Einige Gemüse werden weicher als andere (zB. Peperoni).
Auch Früchte können grundsätzlich verwendet werden – im Wissen dass diese ebenfalls sauer werden…
Wichtig zu wissen
Einmal geöffnete Gläser können ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei kann sich jedoch an der Oberfläche eine weisse Schicht bilden. Dies ist völlig unbedenklich, macht aber dann wenig Lust auf die Gemüse. Fazit: passt die Grösse der Gläser so an, dass ihr den Inhalt wenn möglich in einem Mal konsumieren könnt.
Es ist auch sehr wichtig, nur Salz ohne jeglichen Zusatz zu verwenden. Das unserem Speisesalz zugefügte Iod und Fluor sowie die Anti-Klumpmittel geben dem Gemüse eine schlechten Geschmack und ist deshalb nicht geeignet.
Und noch ein paar weitere Infos…
Der Fermentierungsprozess verwandelt die vorhandenen Zuckerarten in Milchsäure (deshalb: Lakto-Fermentierung). Der Prozess ist sogenannt anaerob, das heisst ohne Sauerstoff. Damit können sich die Mikroorganismen, welche das Gemüsen verfaulen, nicht entwickeln – deshalb die Haltbarkeit. Die Milchsäure verhindert ausserdem die Entwicklung von Krankheitserregern.